La cottura al sale è una tecnica culinaria antica e affascinante che sta guadagnando sempre più popolarità tra gli appassionati di cucina. Questo metodo di cottura coinvolge l’uso di sale grosso come agente di cottura, avvolgendo il cibo in una crosta di sale e cuocendolo lentamente.
In questo articolo esploreremo come funziona la cottura al sale, i benefici che offre e alcuni consigli per utilizzare al meglio questa tecnica in cucina.
Se sei curioso di scoprire di più su questa affascinante pratica culinaria, continua a leggere!
Come avviene la cottura al sale
La tecnica di cottura al sale è una delle più semplici e leggere, poiché preserva le caratteristiche originali della carne e del pesce, regalando grande soddisfazione in cucina.
Molti conoscono e apprezzano questa tecnica, mentre altri preferiscono evitarla, magari senza averci mai provato, pensando che il cibo risulti troppo salato e immangiabile. È chiaro che non è così, altrimenti non sarebbe così diffusa.
Esaminiamo tutte le caratteristiche della cottura sotto sale, come funziona, le sue proprietà e quali cibi possono essere cucinati in questo modo.
Caratteristiche
Il metodo di cottura al sale non si discosta molto da altre tecniche di cottura e non è così diverso da una delle tecniche più moderne come la cottura sottovuoto.
L’alimento viene semplicemente posizionato su un letto di sale e poi ricoperto dallo stesso, anche se alcuni preferiscono aggiungere farina o albume d’uovo per renderlo più stabile.
Noi suggeriamo di utilizzare solo il sale, possibilmente grosso, e eventualmente un po’ d’acqua distribuita uniformemente con le mani bagnate per renderlo leggermente umido.
Esistono diversi tipi di sale, alcuni più umidi di altri. Se il sale è già umido, è possibile evitare di aggiungere acqua.
Dopo aver preparato il letto di sale grosso, si adagia l’alimento. Il pesce è l’alimento più comune da cuocere in crosta di sale, ma non è l’unico. L’importante è che l’alimento abbia una protezione esterna sufficientemente spessa per evitare che il sale e il suo sapore si trasferiscano all’interno.
Il pesce più adatto per questa cottura è quello con la pelle spessa, come ad esempio l’orata intera. Al contrario, filetti di orata non sono adatti, così come i totani con la loro sottile cuticola. Anche il pollo con la pelle può essere cotto in crosta di sale, ma non il petto di pollo.
Senza compromettere la protezione naturale dell’alimento, si mette in forno con il sale sotto e sopra, eventualmente premendolo leggermente con le mani, e si attende.
Come preparare gli alimenti
Quando possibile, è consigliabile mantenere gli involucri naturali degli alimenti: la pelle del pesce con le sue squame, la pelle del pollo, la buccia delle patate e il grasso del roastbeef sono tutti elementi che aiutano a evitare che il sale penetri troppo nella polpa.
La pulizia preliminare deve essere veloce e approssimativa. Il pesce deve essere eviscerato senza aprire il ventre, per evitare che il sale vi si depositi, preferibilmente operando dalle branchie; è possibile chiedere al pescivendolo di farlo.
Per la carne, è sufficiente pareggiarla, evitando di lasciare punte sottili come la “coda” del filetto, che cuocerebbero prima della parte centrale più spessa. La carne non deve essere privata degli scarti superficiali.
Anche i volatili interi devono essere lasciati con la pelle, così come fusi o alette di pollo.
Gli ortaggi devono essere ben lavati, anche spazzolandoli sotto un filo di acqua corrente, e lasciati il più integri possibile.
Cottura al sale in forno
Il sale protegge il cibo dal calore diretto, quindi le cotture richiedono più tempo. Il pesce sotto al chilo sarà pronto in 40 50 minuti, mentre per quello più grande ci vorrà circa un’ora. Le patate richiederanno un’ora, mentre le piccole novelle saranno pronte in circa 40 minuti. Un roastbeef di circa 800g cuocerà in 40 45 minuti. La cosa positiva è che anche se si prolungano i tempi di cottura di 5 10 minuti, non c’è il rischio di bruciare i cibi!
Cottura al sale in padella
La cottura al sale in padella è una variante della cottura al sale in forno e segue le stesse regole di base. Tuttavia, è più adatta per alimenti di piccole dimensioni e consente di risparmiare energia rispetto al forno.
Per cuocere in questo modo, si crea un letto di sale sul fondo della padella, si posiziona l’alimento e si copre con altro sale e un coperchio per creare l’effetto forno.
La fiamma deve essere mantenuta bassa, poiché la temperatura all’interno della padella, e quindi all’interno della crosta di sale, aumenterà rapidamente in uno spazio ristretto.
Come utilizzare il sale dopo la cottura
Dopo aver preparato il classico branzino al sale, ci si trova spesso di fronte a un piccolo dilemma: cosa fare del sale utilizzato per la crosta? Non avendo un odore particolarmente gradevole, l’istinto è quello di buttarlo via. Tuttavia, il sale può essere riutilizzato in diversi modi. Ad esempio, può essere utilizzato per salare l’acqua della pasta, soprattutto se si preparano piatti di pasta con pesce.
Conclusioni
La cottura al sale è un metodo antico e affidabile che può portare a piatti deliziosi e succulenti. Utilizzando il sale come agente di cottura, si può avere una distribuzione uniforme del calore e un’umidità costante, preservando al meglio il sapore e la consistenza degli alimenti. Tuttavia, è importante prestare attenzione alle quantità di sale utilizzate e seguire attentamente le istruzioni per evitare di rendere il cibo troppo salato. Con un po’ di pratica e attenzione, la cottura al sale può diventare un’aggiunta interessante e gustosa alla tua cucina.
