Funghi: come riconoscerli

In Italia, la raccolta dei funghi è una tradizione molto radicata nella cultura. Le montagne del nostro paese sono ricche di foreste, boschi e radure che attirano appassionati in cerca di prelibatezze come porcini, champignon e cardoncelli.

Esploriamo il sottobosco alla ricerca di tre prelibate specie di funghi e impariamo insieme a raccogliere e identificare i migliori funghi di montagna durante la stagione di raccolta.

Linee guida per raccogliere i funghi in maniera responsabile

La raccolta dei funghi può essere un’esperienza piacevole e gratificante, ma è importante farlo in modo sicuro, considerando che ci sono molti tipi di funghi, alcuni dei quali molto pericolosi.

Ci sono funghi spugnosi, funghi arancioni, funghi rossi e molti altri, ma non tutti sono commestibili. È consigliabile andare a raccogliere funghi con un esperto o un micologo e portare con sé una guida al riconoscimento dei funghi commestibili con immagini e descrizioni dettagliate.

Durante la raccolta, è importante lasciare a terra i funghi che puzzano, quelli deformati, quelli più piccoli o quelli che sembrano sospetti.

Solo seguendo queste precauzioni, potrai cucinare i tuoi funghi in tutta sicurezza e giovare delle loro proprietà benefiche.

Il fungo Porcino è il sovrano indiscusso del sottobosco

I funghi Boletus Edulis, comunemente noti come porcini, sono diffusi e molto apprezzati in Italia. Grazie al loro sapore intenso e alla consistenza carnosa, sono considerati i “re dei funghi” e sono molto ricercati sia in cucina che in natura.

Molti appassionati si avventurano nei boschi nella speranza di trovare un porcino.

Se vuoi essere sicuro di aver trovato un porcino, ecco alcune cose da controllare.

  • Cappello e gambo: i funghi porcini hanno un cappello largo, convesso e di colore marrone chiaro o scuro. Il gambo è robusto, cilindrico e spesso presenta una rete a maglie bianche o giallastre. Bisogna fare attenzione ai funghi con cappelli e gambi rossastri o scuri, poiché potrebbero essere altamente pericolosi.
  • Porosità: i funghi porcini, sotto il loro cappello, hanno una superficie porosa invece di lamelle. Queste porosità sono di colore bianco-crema e diventano gradualmente gialle man mano che invecchiano.
  • Dimensioni e forma: si consiglia di raccogliere esclusivamente funghi porcini di grandi dimensioni, con cappelli che misurino almeno 8-15 cm di diametro. I porcini di qualità superiore hanno un cappello tondeggiante o lievemente convesso.
  • Tempo e luogo: il periodo migliore per la raccolta dei funghi porcini in Italia va da Settembre a Novembre. È consigliabile aspettare una pioggia abbondante e iniziare la ricerca dei funghi qualche giorno dopo la fine del cattivo tempo.
  • Dove cercare: puoi trovare frequentemente questi tipi di funghi nei boschi di alberi a foglia larga e aghi, in prossimità di specie arboree come querce, faggi e pini.

I funghi porcini sono un vero piacere per il gusto grazie al loro sapore unico, con note terrose e leggermente nocciolate. Perfetti per dare carattere a qualsiasi piatto, le ricette con i funghi porcini sono molteplici, tra cui il risotto ai funghi porcini, le tagliatelle ai funghi e la torta salata con porcini e zucca.

I funghi Champignon sono tra quelli più apprezzati

I champignon, noti anche come funghi portobello o prataioli, sono tra le varietà di funghi più popolari e diffusi. Sebbene sia possibile coltivarli in casa, in Italia è possibile trovarli direttamente nei boschi e nei prati.

Per identificare correttamente i champignon, è importante prestare attenzione a determinati dettagli.

  • Cappello: il cappello dei funghi champignon ha una dimensione che oscilla tra i 5 e i 10 cm e ha una forma inizialmente a semisfera, che poi diventa convessa e piatta una volta raggiunta la maturità. La superficie del cappello è asciutta e può presentare variazioni di colore, che vanno dal grigio-bruno al brunastro. Sulla sua superficie sono visibili squame concentriche, appiattite su uno sfondo più chiaro.
  • Lamelle: le lamelle sono dense, strette e separate dal gambo, con alcune piccole lamelle sparse. Iniziano con un colore rosa-carnicino, poi diventano rosa-grigiastre e infine si scuriscono fino a diventare marrone-nerastre.
  • Gambo: i funghi champignon hanno un gambo corto e cilindrico con una base arrotondata leggermente dilatata. Inoltre, presentano un anello bianco persistente.
  • Tempo e luogo: i champignon possono essere raccolti in diversi periodi dell’anno a seconda delle condizioni climatiche presenti nell’area di raccolta. In generale, la raccolta primaverile, che va da Marzo a Maggio, è meno favorevole rispetto a quella autunnale, che va da Settembre a Novembre.
  • Dove cercare: i champignon sono spesso legati a prati che hanno molta vegetazione spontanea e sostanza organica, ma possono anche crescere ai piedi degli alberi in boschi misti.

Gli champignon sono funghi molto versatili in cucina e ci sono molte ricette che li prevedono come ingrediente. Hanno un piacevole aroma di sottobosco e un sapore delicato e amabile. Sono principalmente di colore bianco, ma possono avere una leggera sfumatura rossastra al taglio.

La preparazione più comune per gli champignon è farli trifolare o utilizzarli come contorno per piatti di carne, come le scaloppine ai funghi. Sono anche un ingrediente fondamentale per il filetto alla Wellington e la minestra di funghi riso rosso e mais. Inoltre, sono spesso usati in pizzeria per guarnire la pizza ai funghi, che è molto gustosa.

I funghi Cardoncelli sono molto apprezzati nel sud Italia

Uno dei funghi più pregiati dell’autunno è il cardoncello, grazie alla sua consistenza carnosa e al sapore inconfondibile. Appartenente alla famiglia delle Pleurotaceae, cresce spontaneamente in tutto il bacino del Mediterraneo ed è molto consumato nel sud Italia, dove trova le condizioni ideali per svilupparsi.

I cardoncelli sono una prelibatezza autunnale dal sapore unico, che molti cercano in lunghe passeggiate nel verde incontaminato.

Se vuoi cercare i cardoncelli, controlla le seguenti caratteristiche.

  • Colore e forma: i funghi cardoncelli presentano un cappello ampio e carnoso, di tonalità marrone scuro. La conformazione del cappello può essere convessa o piatta, e può avere un diametro che va dai 5 ai 20 centimetri.
  • Lamella e gambo: i cardoncelli si distinguono da molti altri funghi per la mancanza di lamelle sotto il cappello. Al contrario, il gambo di questi funghi è spesso, robusto e bianco, con una superficie liscia e scanalata.
  • Tempo e luogo: solitamente si possono trovare in ambienti votati da fine Agosto all’autunno inoltrato e di solito si ha la raccolta più abbondante proprio prima dell’inverno.
  • Dove cercare: se vuoi cercare i cardoncelli, puoi controllare nelle vicinanze dei cardi selvatici, soprattutto in ambienti caldi dove crescono la calcatreppola e la calcatreppola marina, piante spontanee appartenenti al genere Eryngium.

I funghi cardoncelli sono molto utilizzati in cucina, soprattutto in ricette tradizionali adatte ai periodi più freddi dell’anno. Al primo assaggio emanano un delicato profumo fungino; al palato hanno un sapore notevolmente ricco e leggermente nocciolato, perfetto per molte preparazioni culinarie.

Tra le ricette più famose con i funghi cardoncelli troviamo i cardoncelli gratinati al forno, i funghi cardoncelli alla salentina e l’insalata di funghi. Possono essere utilizzati anche come contorno di piatti a base di carne, soprattutto in abbinamento al filetto di maiale.

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